La plantación de cacao generalmente se encuentra protegida del viento y del sol por plantas de banano u otros árboles similares. Esta situación es especialmente necesaria en los primeros años de vida vegetal y garantiza un ambiente muy húmedo. Una de las singularidades de esta planta es la posición de los frutos (denominada Cabossa) que pueden aparecer en cualquier lugar, en el tronco o en las ramas de forma completamente aleatoria. El árbol puede alcanzar una altura de 10 metros pero para optimizar la producción se mantiene en torno a los 5. La planta comienza a producir a partir del quinto año de vida. El ciclo de maduración es continuo durante todo el año y se realizan dos cosechas: una antes de la época de lluvias (con fruta cualitativamente superior) y otra posterior. Una vez cosechada la fruta madura, se eliminan las Cabosse negras y enfermas, mientras que las amarillas y anaranjadas se abren con un golpe de machete y las semillas blancas envueltas en una gelatina blanca y dulce se dejan fermentar a la sombra bajo los árboles. y cubiertos con hojas de plátanos o en cajas especiales de madera durante 5/6 días. En esta fase la pulpa se licua y se elimina. Luego se secan las semillas al sol durante más de una semana para reducir el contenido de humedad, teniendo mucho cuidado de taparlas tanto en caso de lluvia como de rocío nocturno. Durante e inmediatamente después de esta fase se eliminan los frijoles negros, los planos, las placentas y los restos, mientras que los mejores frijoles, que habrán tomado un color marrón, se seleccionan y dividen según su tamaño y se almacenan en sacos de yute, colocados sobre tarimas de madera y en habitaciones bien ventiladas. En este punto entran en juego las máquinas. El primero es el tostador seguido de la molienda que mediante muelas permite eliminar la mayor parte de los

pieles y tiene como producto final un grano de cacao compuesto por manteca de cacao y una parte magra en porcentajes casi iguales. Luego se lleva a cabo el conchado. En la práctica, el compuesto alcanza una temperatura de unos 40 grados, se vuelve líquido y se golpea en las paredes, facilitando el escape de la mayoría de los ácidos. El último procedimiento, el que garantiza un chocolate homogéneo que se puede conservar durante mucho tiempo, es el revenido. La temperatura alcanzada en la fase anterior se baja por debajo de los 30 grados estabilizando los cristales de manteca de cacao, dándole el brillo y la textura a la que estamos acostumbrados.