Formazione teorica e pratica: enogastronomica, marketing commerciale e informatica – procedure operative GRUPPO SPACCA
In un panorama globale in rapida evoluzione, in cui le preferenze dei consumatori sono sempre più influenzate dalle tendenze culturali e dall’innovazione digitale, le esportazioni di cibo e vino rappresentano una via di crescita cruciale per le aziende che cercano di espandersi oltre i mercati locali saturi. Il settore alimentare e delle bevande sta vivendo una trasformazione unica: la qualità, l’autenticità e la narrazione sono diventati fattori di differenziazione fondamentali per le aziende che vogliono distinguersi in un ambiente intensamente competitivo.
A differenza di altri settori fortemente influenzati dalle grandi multinazionali, il settore enogastronomico continua a valorizzare la produzione artigianale e le competenze regionali, consentendo alle piccole e medie imprese (PMI) di competere efficacemente abbracciando l’innovazione e sfruttando soluzioni collaborative. Tuttavia, per prosperare in questo contesto, è essenziale integrare le competenze tradizionali con moderne strategie di marketing e strumenti tecnologici avanzati.
Professore del corso
Ing. Fabio Manenti
PROGRAMMA
1. FORMAT
Il corso inizia con una panoramica sul mondo Spacca, esplorando la sua nascita e i suoi progetti nel contesto del franchising in fase di sviluppo, per comprendere come l’azienda si posizioni sul mercato e come questa struttura possa essere applicata ai nuovi punti vendita.
2. RISORSE UMANE
Questa sezione fornisce le basi sullo sviluppo delle risorse umane nel gruppo Spacca, descrivendo l’organizzazione interna, i ruoli attraverso le job description, le norme del regolamento aziendale (che includono aspetti come cura dell’immagine, comportamenti personali e gestione delle assenze), l’importanza della divisa e dei corsi di formazione continua.
3. GESTIONE STORE
Si esplorano le pratiche di gestione quotidiana degli store, partendo dal marketing e dalle diverse strategie (online, offline e branding). Inoltre, viene trattata l’igiene e la sicurezza alimentare, come gli allergeni, l’igiene personale e la gestione HACCP. Si approfondiscono anche le operazioni in sala (dalla cassa alla gestione dei tavoli e dei bagni) e in cucina, nonché la gestione amministrativa come il food cost, gli ordini e gli orari del personale. Infine, vengono illustrate le tecniche per la corretta gestione della merce, dal ricevimento e stoccaggio agli strumenti come frigoriferi e celle.
4. PREPARAZIONE INGREDIENTI
Questa parte del corso riguarda la preparazione degli ingredienti, con una sezione dedicata a ciascun gruppo di prodotti, come pesci, crostacei, verdure, frutta, formaggi e latticini, per garantire un trattamento sicuro e adeguato degli ingredienti.
5. PREPARAZIONE LINEA
Si descrivono le tecniche di preparazione per i diversi ingredienti durante il servizio, dalla preparazione dei pesci e crostacei ai formaggi, salumi e latticini..
6. SERVIZIO SPACCA
Viene trattato come garantire una qualità costante del servizio al cliente, con particolare attenzione alla soddisfazione, alla vendita suggerita, all’up-selling, al cross-selling e alla gestione delle lamentele. Inoltre, vengono descritte le fasi del servizio, dalla gestione della cassa alla preparazione, smistamento e consegna degli ordini, compreso l’utilizzo del CRM e del gestionale Spacca.
7. CASSA
Questa sezione si concentra sul funzionamento della cassa, includendo l’hardware, il software (con focus sull’apertura, gestione degli ordini e la chiusura fiscale), e le modalità di approccio al cliente, sia per gli ordini al banco che telefonici.
8. COMANDE
Si approfondisce la gestione delle comande
in cucina, descrivendo come organizzare le
varie tipologie di comande per diversi tipi di
preparazioni (forno, smisto, fritto) e per
ordini al banco, delivery o asporto, inclusi i
casi particolari come allergie e modifiche
9. SPACCA SALATE E DOLCI
Questa parte del corso esplora la
gestione delle basi per le preparazioni
salate e dolci, descrivendo i vari tipi di
basi, la preparazione delle pietanze e le
procedure specifiche per le varianti
senza glutine.
10. FRITTI – INSALATA – TRIS DI TARTELLE
Il modulo si concentra sulla preparazione dei fritti, descrivendo la postazione di lavoro e le tecniche di frittura per piatti come mozzarelline panate, nuggets e
patatine crunchy. Inoltre, verrà illustrato il processo di assemblaggio delle insalate, con attenzione alla scelta e combinazione degli ingredienti per garantire un risultato fresco e gustoso. Per concludere, si approfondirà la preparazione del tris di tartelle, descrivendo ogni fase del processo per garantire una
presentazione e qualità eccellenti.
11. SMISTO E CONSEGNA
Vengono trattate le fasi di smistamento
delle preparazioni, inclusi ordini al banco,
per bambini (Spacca Kids), asporto e
delivery, concludendo con le modalità di
consegna per un servizio efficiente.